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山东老字号燕喜堂:几经起伏波折的济南鲁菜名牌
2023年11月29日 13:58 来源:大众报业·大众日报客户端

  山东老字号丨燕喜堂:几经起伏波折的济南鲁菜名牌

  闲话老字号,兴衰总关情。

  20世纪30年代,山东济南芙蓉街上有两家最享盛名的鲁菜名店,一是芙蓉街金菊巷里的燕喜堂饭庄,另一家是王府池子西岸的东鲁饭庄。

  燕喜堂,老济南四大鲁菜馆之一,经营正宗济南菜,擅用清汤、奶汤调味,以清汤、奶汤菜见长。燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等,且就餐环境颇具家居生活的气氛,给人以宾至如归之感。

  燕喜堂饭庄开业于1932年3月,适逢南燕北归,遂取名“燕喜堂”,寓意开业大吉燕子报喜。当时的燕喜堂饭庄有两个大院落和一个小跨院,共有平房29间,其中11间供生产使用,剩下的18间招待宾客。营业室内可以摆下16张圆桌,供200人同时聚餐。

  燕喜堂的成功离不开其创始人赵子俊,当时燕喜堂聘请的厨师都是当时的济南名厨,如李玉堂、梁继祥、杜洪祥等。其中,鲁菜大师梁继祥先生技艺超群,他的名菜“拼八宝”“奶汤鱼翅”“干烂鱼片”“五星苹果鸡”“油爆双脆”等至今为老济南人津津乐道,吸引了诸多达官贵人和文人墨客纷至沓来。著名作家老舍先生在济南期间曾偕夫人胡絜青到燕喜堂就餐,并在这里招待过多位好友。

  除此之外,赵子俊在原料上也下足了功夫,所用食材必须保证新鲜干净上等。采购人员必须是精通业务的内行,尤其是贵重的山珍海味,要有一看就知道产地、性能、干湿度、经发制后能出菜多少的本领。

  除此之外,赵子俊还注重创新。济南北园盛产蒲菜,菜质细嫩,纤维质少,蒲菜入宴在我国已有两千多年历史,《周礼》上即有“蒲菹”的记载。燕喜堂就地取材,将其做成奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜水饺等,成为鲁菜中的招牌菜。20世纪30年代,著名作家郁达夫游济南就专程到燕喜堂就餐,并留下文章称:“只有蒲菜莲蓬的味道,的确还鲜。

  时光荏苒,岁月沧桑。新中国成立前夕,燕喜堂饭庄因为时局动荡和通货膨胀一度到了倒闭的边缘。1950年,饭庄迁到院西大街,1956年实行公私合营,经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵鑫荣上任后用大半年的时间搜集南北特色菜谱,不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中,燕喜堂的师傅全都名列前茅,饭店生意也渐渐有了新的起色。1958年,这家老字号又搬到泉城路南卫巷口,后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年,新店又一次装修时,还特意请诗人臧克家题写了店名,挂在了装饰一新的大门上。但由于种种原因,燕喜堂饭店终因经营不善,于上世纪90年代将店面卖给了一家银行,并在泉城路改造拓宽时被拆除。

  作为鲁菜翘楚的燕喜堂饭店辉煌不再,成了众多老济南的一大憾事。后几经周折,2006年4月18日,燕喜堂在济南市中区六里山南路20号重新开业,以国家特级酒家新面貌和餐饮传统名店老字号“新老双重身份”展现到济南人面前。

  眼下,“燕喜堂”品牌持有人为济南超意兴餐饮有限公司,并于2011年7月1日被商务部认证为“中华老字号”。今年9月28日,《商务部等5部门关于公布中华老字号复核结果的通知》公布,燕喜堂品牌通过中华老字号复核。

  (据山东老字号官网等,通讯员鲍庆浩、武咏洁编写)